PASTEURIZADO CON CONTROL TERMOGRÁFICO

El pasteurizado es el proceso por el cual se logra eliminar los gérmenes patógenos que dañan la salud.
Como descubrió Louis Pasteur, las bacterias son destruidas si elevamos la temperatura de una mezcla por encima de los 100 grados centígrados, aunque a tan elevadas temperaturas los ingredientes pierden sus propiedades de sabor y color.
Para evitar tales alteraciones, el limite esta en los 85 grados centígrados. Pero ocurre que hay bacterias que se hacen resistentes al calor, sobreviviendo a los 85 grados, pero sin embargo no resisten al frío.
Por lo tanto, el proceso de pasteurización consistirá en calentar la mezcla hasta los mencionados 85 grados y enfriarla posteriormente a 4 grados. El tiempo total del proceso debe ser inferior a dos horas.
El momento crítico del proceso, cuando las bacterias pueden volver a multiplicarse, llega en la fase del descenso, entre los 45 y 15 grados. El pasteurizador consigue que este paso sea rápido, gracias a un potente compresor programado a tal efecto.
Estas máquinas permiten realizar el proceso de pasteurización de dos formas distintas. Es lo

que se conoce como alta y baja pasteurización.
La alta pasteurización consiste en calentar la mezcla hasta los 85 grados y enfriarla hasta los 4 grados.
La baja pasteurización sería calentar la mezcla hasta los 65 grados y mantener esta temperatura durante 30 minutos antes de iniciar el enfriamiento hasta los 4 grados centígrados.
El resultado, desde el punto de vista sanitario es idéntico, si bien los neutros, emulsionantes, estabilizantes y yemas de huevos, alcanzan su máximo rendimiento cuando se someten a temperaturas superiores a los 80 grados centígrados.
Además, una temperatura alta, entre los 80 y 85 grados, unida a la agitación en la cuba del pasteurizador, facilita la mezcla de los ingredientes, la emulsión de las materias grasas con el agua, así como una perfecta homogenización.
En este proceso, el termógrafo cumple una función primordial.